Копчение
Свойства коптильных препаратов
Химический состав.
Внутригрупповой состав коптильных препаратов весьма разнообразен, например состав только 12 препаратов, содержащих воду, может колебаться в весьма широких пределах:
Вода – 11-92%, Фенолы – 0,2-2,9%, Кислоты – 2,9-9,5%, Карбонильные соединения – 2,6-4,6%.
Представление о соотношении этих основных групп органических компонентов в отдельных зарубежных коптильных препаратах и коптильных жидкостях можно получить из данных табл.1:
Таблица 1
Соотношение основных групп органических компонентов в коптильных препаратах и жидкостях
| Препарат | Общее содержание | Соотношение | ||
|
Фенолов г/кг |
Кислот мг/г | Карб.со- ед, мг/г | ||
|
Копт. жидк. на основе дыма из американского орешника | 5,54 | 32,66 | 15,8 | 1:5,9:2,9 |
|
То же на основе концентрата дыма другой древесины | 4,06 | 3,73 | 7,4 | 1:0,9:1,8 |
|
Жидкий дым – 062 | 57,54 | 10,56 | 168,0 | 1:0,2:2,9 |
|
Жидкий дым – 063 | 4,62 | 6,44 | 15,6 | 1:1,4:3,4 |
|
Конденсат дыма из дымоген-ра Эстром | <1,00 | 30,13 | 84,3 | 1:30:84 |
|
70-ФХ-03 | 48,18 | 20,98 | 3,4 | 1:0,4:0,07 |
|
Коптильное масло-1 | 219,46 | 103,68 | 107,9 | 1:0,5:0,5 |
|
Коптильное масло-2 | 21,37 | 54,85 | 9,8 | 1:2,6:0,5 |
|
Фюмаром водорастворимый | 49,91 | 37,49 | 9,5 | 1:0,7:0,2 |
|
Фюмаром жирорастворимый | 123,41 | 0,55 | 5,8 | 1:0,004:0,05 |
|
Фюмаром-Cerelose | -- | 4,60 | 2,8 | -- |
|
Фюмаром-Sel | -- | 3,22 | 1,0 | -- |
Сравнение содержания в различных видах коптильных препаратов, которые предлагаются для изготовления копченых продуктов, таких компонентов, как фурфурол, метиловый спирт, сложные эфиры, нелетучие вещества, а также расшифровка отдельных фракций, например фракций кислот, выявили существенные различия в их составе.