WorldodTech

5. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ И МЕТОДЫ ИХ ОЦЕНКИ

5.1 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Обобщающие показатели характеризуют качество всей произведенной продукции независимо от ее вида и назначения:

а) удельный вес новой продукции в общем ее выпуске;

б) удельный вес продукции высшей категории качества;

в) средневзвешенный балл продукции;

г) средний коэффициент сортности;

д) удельный вес аттестованной и неаттестованной продукции;

е) удельный вес сертифицированной продукции;

ж) удельный вес продукции, соответствующей мировым стандартам;

з) удельный вес экспортируемой продукции, в том числе в высокоразвитые промышленные страны.

Индивидуальные (единичные) показатели качества

продукции характеризуют одно из ее свойств:

а) полезность (жирность молока, зольность угля, содержа­ние железа в руде, содержание белка в продуктах питания);

б) надежность (долговечность, безотказность в работе);

в) технологичность, т.е. эффективность конструкторских и технологических решений (трудоемкость, энергоемкость);

г) эстетичность изделий.

Косвенные показатели - это штрафы за некачественную продукцию, объем и удельный вес забракованной продукции, удельный вес зарекламированной продукции, потери от брака и др.

Первая задача анализа - изучить динамику перечислен­ных показателей, выполнение плана по их уровню, причины их изменения и дать оценку выполнения плана по уровню качес­тва продукции.

Как видно из табл. 4.1, за отчетный год на предприятии проделана определенная работа по улучшению качества про­дукции и повышении ее конкурентоспособности, о чем свиде­тельствует увеличение удельного веса продукции высшей кате­гории качества и экспортируемой продукции.

По продукции, качество которой характеризуется сортом или кондицией, рассчитываются доля продукции каждого сорта (кон­диции) в общем объеме производства, средний коэффициент сор­тности, средневзвешенная цена изделия в сопоставимых услови­ях. При оценке выполнения плана по первому показателю фак­тическую долю каждого сорта в общем объеме продукции сравнивают с плановой, а для изучения динамики качества - с данными прошлых периодов.

Средний коэффициент сортности можно определить дву­мя способами: отношением количества продукции I сорта к об­щему количеству; отношением стоимости продукции всех сор­тов к возможной стоимости продукции 1 сорта (табл. 4.2):

Отсюда коэффициент сортности: по плану - 0,833 (28 800/ /34 560), фактически - 0,908 (27 468/30 240). Выполнение плана по качеству - 109 % (0,908/0,833). Средневзвешенная цена по плану - 500 тыс. руб., фактически - 545 тыс. руб., что по отношению к плану также составляет 109 %.

Для определения состава и свойств вещества применяются химические, физико-химические и физические методы.

Большинство применяемых в настоящее время методов и измерительных средств контроля качества сырья, полуфабрикатов и готовых пищевых продуктов предназначены для проведения периодических анализов в лабораторных условиях. Они основаны на химических преобразованиях, при этом соотношение реагирующих веществ или количество продуктов реакции определяют измерением более простых, хорошо известных свойств, массы или объема.

В пищевой промышленности нашли применение следующие группы инструментальных методов: оптические, потенциометрические, высокочастотные и сверхвысокочастотные, газоаналитические и радиоактивные. Из оптических методов наиболее широко применяются спектральный, фотометрический и люминесцентный. Из потенциометрических – ионометрия. Из газоаналитических методов – хроматография и масс-спектрометрия. Ограниченное применение имеет радиоактивный метод.